Noni puree （Morinda citrifolia） mixed in beef patties enhanced color stability.
0,2,4,6％のノニピルと混合した粉砕牛肉を150gのパティにして、好気的に包装し、小売店で5日間展示した。 2および3dの後では、高濃度のノニを有するパティは視覚パネリストによって赤く、変色は少なかった（P ＜0.05）。ノニパティは、表示中にすべてのパティが赤みが少なくなったにもかかわらず、対照よりも大きい（P ＜0.05）a *値を有することが判明した。小売店舗の3および5日後、ノニピュレの濃度が高いパティもTBARSが低く（酸化が少なかった; P ＜0.05）。新鮮な味覚パネルにおいて、パネリストは、ノニピルの濃度が増加するにつれて、牛肉パティの風味がより少なく、異臭の発生率がより大きくなる（P ＜0.05）とと分かった。新鮮な挽肉牛の色安定性と保存期間を改善するノニピレの可能性は非常に有望ですが、挽肉牛肉にノニを添加することによって作られたフレーバーは、その使用に不適格な可能性があります。

pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22326064/

PMID22326064